低澀味葡萄酒之釀製試驗

in National workshop (full text oral presentation), 國內研討會(全文口頭發表)
標題低澀味葡萄酒之釀製試驗
出版類型國內研討會(全文口頭發表)
出版年度2003
AuthorsPao-Chuan Hsieh, 謝寶全
會議名稱台灣食品科技學會(第十七屆第一次)(2003)
出版日期Dec 1 2003 12:0
其他編號0000
中文摘要

本研究乃利用土壤中篩選出的麴菌來生產單寧?以降低葡萄中的澀味,並且配合發酵率較佳之Saccharomyces sp.來釀製葡萄酒。從篩選的麴菌中,先探討菌種產生單寧?之最適條件及最適作用活性。在酒精發酵期間測定可溶性固形物、還原糖、總糖、酒精度、總酸、pH值、總色素、抗氧化力及單寧酸含量之變化。實驗結果指出Saccharomyces sp. Y12在含有蔗糖20%,酵母抽出物 0.6%,氯化銨0.6%,磷酸二氫鉀0.2%,硫酸鎂0.1%,pH 5.5之最適培養基中,於30℃,培

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