田口法在乾式桑椹蜜餞製程上之利用

in National workshop (full text oral presentation), 國內研討會(全文口頭發表)
標題田口法在乾式桑椹蜜餞製程上之利用
出版類型國內研討會(全文口頭發表)
出版年度2002
AuthorsPI-JEN TSAI, 蔡碧仁
會議名稱第32屆食科年會發表論文
出版日期Oct 1 2002 12:0
其他編號0000
中文摘要

本研究目的在利用田口方法尋找乾式桑椹蜜餞製程的最佳
化條件。經由產品乾燥終點、用糖種類、糖煮方式及乾燥溫度等組合,以質地及接受度為品質實驗依據,利用田口法實驗分析,決定桑椹蜜餞加工製程最佳參數組合及找出對製程有顯著影響之控制因子。經實驗結果顯示控制因子A1(水活性0.6)、B1(蔗糖)、C3(熬煮)、D2(乾燥溫度50℃)為最佳製程組合,其對桑椹蜜餞質地的影響為B>D>A>C。在經84天的儲存期後桑椹蜜椹質地變化以麥芽糖蜜餞質地硬度增加最大。

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