乾燥洛神葵酚類聚合物與共色對其抗氧化能力之影響

in National workshop (full text oral presentation), 國內研討會(全文口頭發表)
標題乾燥洛神葵酚類聚合物與共色對其抗氧化能力之影響
出版類型國內研討會(全文口頭發表)
出版年度2002
AuthorsPI-JEN TSAI, 蔡碧仁
會議名稱第32屆食科年會發表論文
出版日期Oct 1 2002 12:0
其他編號0000
中文摘要

本研究探討不同乾燥及貯存條件之洛神葵,其不同聚合度花青素含量及抗氧化能力之差異。並利用花青素模擬系統加以印證。結果顯示,所有的乾燥樣品中,花青素含量以monomeric為主。當花青素褪變指數愈高,其褐變程度及polymeric亦明顯增加,DPPH自由基的清除能力則些微下降,仍維持90~95﹪。在模擬系統方面,洛神葵依花青素聚合度由大到小分為fraction I、II、III,加熱後系統之自由基清除能力增加與fraction II相同,還原力下降則與fraction III相同,故推測洛神葵加熱或貯存後,其

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