不同浸泡處理對蜜漬黑豆質地特性的影響

in National workshop (full text oral presentation), 國內研討會(全文口頭發表)
標題不同浸泡處理對蜜漬黑豆質地特性的影響
出版類型國內研討會(全文口頭發表)
出版年度2002
AuthorsPI-JEN TSAI, 蔡碧仁
會議名稱第32屆食科年會發表論文
出版日期Oct 1 2002 12:0
其他編號0000
中文摘要

黑豆長久以來便被我國傳統醫學視為養生保健食品,但其質地堅硬不易煮爛,不利加工。本試驗以黃仁黑豆(台南五號)為材料製成蜜漬黑豆,探討不同浸泡方式(浸泡溶液、浸泡溫度、浸泡時間)對黑豆原料果膠質硬度成分、花青素裂解指數與甲酯化程度的影響,最後進行加工(糖液熬煮)為蜜漬黑豆,進行官能品評及抗氧化力測定,期能得到具有良好口感與高抗氧化力的產品。結果顯示,浸泡時吸水量愈多則黑豆水分含量愈高,硬度愈低。浸泡溶液以酸溶液浸泡者,DI值較低。可保持較好的色澤。浸泡溫度與時間,均會影響黑豆果膠質含量及硬度。且軟果膠成分對硬

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