洋蔥濃縮液之製備與貯存

in National workshop (full text oral presentation), 國內研討會(全文口頭發表)
標題洋蔥濃縮液之製備與貯存
出版類型國內研討會(全文口頭發表)
出版年度2002
AuthorsPI-JEN TSAI, 蔡碧仁
會議名稱第32屆食品科學研討會
出版日期Oct 1 2002 12:0
其他編號0000
中文摘要

本研究於試製洋蔥濃縮液時,又發現不同的殺菁及濃縮方式,不僅左右產品的色澤,亦決定其粘度與透明度。破碎過濾所得的洋蔥汁則有凝膠無法濃縮或濃縮後粘度過低之兩極化現象。為求製得顏色金黃、透明且粘度適當的產品,本研究探討不同殺菁方式(不殺菁、微波殺菁、沸水殺菁)及濃縮方式(常壓濃縮、減壓濃縮)製成的洋蔥濃縮液於不同貯存條件下(室溫見光、室溫遮光、低溫儲藏)、色澤、粘度及透明度的變化。結果顯示,冷凍洋蔥原料經沸水或微波殺菁,榨汁,配合減壓濃縮,可得到色澤與粘度適當的濃縮液,而貯存於低溫可維持12週,甚至半年也可維持

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