以聚丙烯濾心過濾澄清洛神葵酒之研究.

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題以聚丙烯濾心過濾澄清洛神葵酒之研究.
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2006
AuthorsCHIU CHIU HSIA, 邱秋霞
會議名稱第三十六次年會台灣食品科學技術學會
出版日期Nov 1 2006 12:0
其他編號0000
中文摘要

由於薄膜過濾操作條件溫和,風味物質不易被破壞,因此微過濾(Microfiltration)在製酒工業上常被用來澄清與除菌。影響洛神葵酒顏色外觀的物質與酒中微生物 (酵母菌) 的分離是本實驗的目的。因此本研究,洛神酒將被當成實驗的原料,利用微過濾來作為澄清洛神葵酒的方法,洛神葵酒過濾使用的孔徑大小分別為3 μm、0.45 μm、0.2 μm及0.1 μm之聚丙烯濾心,於操作壓力25 psi (1.75 kg/cm2) 條件下,分別進行10組不同濾心組合之澄清處理,測定其洛神葵酒之物理化學性質。洛神葵酒過濾處理後,實驗結果顯示 pH 在2.45~2.50,可滴定酸在0.64~0.69%之間,可溶性固形物為12°Brix,還原糖含量在5.6~6.4%之間,總色素 (以花青素計)為55.17~59.14 mg/L,酒精度為7%,DPPH自由基清除能力為41~ 43%之間及還原力72~74%之間 ,上述項目經過統計分析皆與過濾前無顯著差異(p<0.05)。而過濾後總生菌數最低可降低至32 CFU/mL;濁度最低為可由515.5 NTU降低至2.86 NTU;花青素褪變指數最低可由0.72降低至0.52;亮度最高可由34.58提升至44.88。過濾後之酒液置於4℃環境下,經過8週貯藏可保持酒液品質,達到延長保存的效果。洛神葵酒經過微過濾處理,可保有酒中營養成分及風味物質,使整體外觀及品質維持穩定,因此洛神葵酒之澄清可使用微過濾處理之。

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