鍋貼麵皮製備及其理化性質探討

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題鍋貼麵皮製備及其理化性質探討
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2005
AuthorsCHIU CHIU HSIA, 邱秋霞, & Yuan-Kuang Guu 古源光
會議名稱食品科學技術學會第三十五次年會
出版日期Nov 1 2005 12:0
其他編號0000
中文摘要

本研究是探討鍋貼麵皮製備及其理化性質,利用不同水分添加量(20℃冷水39% ~49%,80℃熱水45% ~55%)製備成鍋貼麵皮,以尋求不同水溫製備鍋貼麵皮的最適水分添加量,結果顯示:冷水45%,熱水49及51%製備鍋貼麵皮較可行。進而以冷水45%,熱水50%為基準添加不同之添加物,包括:2% CMC,0.2% 磷酸鹽類(元保磷C,簡稱P),或1% CMC+0.1% P之混合物)製備成鍋貼麵皮進行品質探討。結果顯示以熱水製備的鍋貼麵皮有較佳的品質。(1)在物性測定方面,以50%熱水添加混合添加物1% CM

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