硬心香蕉果膠酯?活性及物性之探討

in National workshop (full text oral presentation), 國內研討會(全文口頭發表)
標題硬心香蕉果膠酯?活性及物性之探討
出版類型國內研討會(全文口頭發表)
出版年度2002
AuthorsEan-Duan Liaw, 廖遠東
會議名稱中華民國第三十二屆食科年會海報論文發表
出版日期Dec 1 2002 12:0
其他編號0000
中文摘要

本研究主要是在探討正常香蕉及硬心香蕉之果膠酯?活性、酯化度、總果膠含量及穿刺力間之關係。實驗之樣本依硬心程度區分一至四級並與正常蕉相比較來檢測其果膠酯?活性高低(Pectinesterase;PE)、總果膠含量多寡及穿刺力大小。結果發現PE酵素活性正常蕉到四級硬心蕉分別為0.345、0.506、0.587、0.611、0.642Unit,硬心程度四級明顯比正常的香蕉活性高出86%,各組硬心蕉間除一級活性較低外,其餘各組並無顯著差異。總果膠含量數據顯示四級硬心蕉比正常香蕉來的高但

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