即飲式高機能性苦瓜飲料之製備與貯存

in Domestic Journal (Other), 國內期刊(其他)
標題即飲式高機能性苦瓜飲料之製備與貯存
出版類型國內期刊(其他)
出版年度2006
AuthorsPI-JEN TSAI, 蔡碧仁
期刊中國園藝
開始頁467
頁數11
出版日期2006 / 12
其他編號0000
中文摘要

本研究目的在製得具機能性成分且適口性與儲存性俱佳的苦瓜飲料。研究中,確立以HPLC分析苦瓜中血糖降低活性物苦瓜?(charantin)的方法。其次,則利用田口法(Taguchi method)尋求即飲式苦瓜飲料加工製作的最適參數。最後則觀察產品之儲存穩定性。結果顯示,原料樣品中charantin的含量,以山苦瓜最高,白玉苦瓜最低。製成即飲式飲料後,該機能性成分約殘留30%。在飲料製作方面,以添加2% 小蘇打,沸水殺菁5分鐘能有效降低原料苦瓜之苦味。殺菁過的苦瓜經榨汁、過濾後,以蔗糖調整糖度至10 °Brix並添加0.1% CMC及0.1% 蘋果酸,可得苦瓜飲料製備的最佳組合。將所製得的苦瓜汁,以沸水殺菌20分鐘後,將苦瓜汁儲存於4℃及25℃下12週,並就其果汁色澤與濁度等品質進行分析。結果顯示,L值、a值及果膠含量皆有明顯上升的趨勢,於4℃儲藏時,其變化較緩。殺菁具有安定性及去苦味之效果;經調整pH值或預熱的苦瓜汁,具有較佳的穩定性。

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