製備洛神葵酒醋醋酸菌之篩選與特性探討

in International Symposium (oral presentation paper), 國際研討會(全文口頭發表)
標題製備洛神葵酒醋醋酸菌之篩選與特性探討
出版類型國際研討會(全文口頭發表)
出版年度2005
AuthorsYuan-Kuang Guu, 古源光
其他編號0000
中文摘要

洛神葵以水煮萃取之汁液顏色非常紅豔醉人,其中可供發酵之醣類不高,總有機酸含量則偏高,雖不利於酵母菌進行酒精發酵,但經加入適量果糖或葡萄糖,並調整其酸度後,植入酵母菌株CCRC21673 Saccharomyces bayanus及自行分離之菌株Saccharomyces cerevisiae,編號為P13以1:1比例置於25℃下進行前醱酵14天,再於10℃下後醱酵10天,仍可使其進行充分之酒精發酵,得到顏色鮮艷酡紅,外觀類似紅葡萄酒,但具有特殊風味之洛神葵酒。由於洛神葵酒具抗氧化能力,為使產品更具多樣化特性。本實驗自自然界中篩選出適合洛神葵醋之醋酸菌並建立洛神葵酒醋的發酵模式。初步結果顯示自多種水果醱酵液以含有4-5%酒精之YPM(Yeast extract 0.5%, Peptone 0.3%, Mannitol 2.5%)培養液聚殖120小時後,篩選分離出81株符合革蘭氏陰性菌、催化?正反應且以酸鹼滴定法測出醋酸濃度為0.6~3.0%。從中再以靜置或振盪培養方式選出產酸量較高18株菌,其醋酸濃度為1.2~2.9%。進一步選擇高產酸量之醋酸菌做為後續製備洛神葵酒醋製程之菌?為依據。

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