鍋貼麵皮製備及其理化性質探討

in International Symposium (oral presentation paper), 國際研討會(全文口頭發表)
標題鍋貼麵皮製備及其理化性質探討
出版類型國際研討會(全文口頭發表)
出版年度2005
AuthorsYuan-Kuang Guu, 古源光
其他編號0000
中文摘要

本研究是探討鍋貼麵皮製備及其理化性質,利用不同水分添加量(20℃冷水39% ~49%,80℃熱水45% ~55%)製備成鍋貼麵皮,以尋求不同水溫製備鍋貼麵皮的最適水分添加量,結果顯示:冷水45%,熱水49及51%製備鍋貼麵皮較可行。進而以冷水45%,熱水50%為基準添加不同之添加物,包括:2% CMC,0.2% 磷酸鹽類(元保磷C,簡稱P),或1% CMC+0.1% P之混合物)製備成鍋貼麵皮進行品質探討。結果顯示以熱水製備的鍋貼麵皮有較佳的品質。(1)在物性測定方面,以50%熱水添加混合添加物1% CMC +0.1% P,其硬度(hardness)、內黏性(cohesiveness)、膠質感(gumminess)、咀嚼感(chewiness)穩定性較高。色澤方面,45%冷水及50%熱水添加混合添加物1% CMC + 0.1% P,可以有效促進其色澤之維持,尤其是L值;(2)一般成分部份,不因貯藏時間增加而使粗蛋白質、水分、灰份、pH值有顯著差異;(3)微生物部份,冷水及熱水製備的鍋貼皮,其生菌數及大腸桿菌在貯藏二天時間中,並沒有顯著的差異性,但以熱水添加製備的鍋貼麵皮其黴菌及酵母菌的數目較少;(4)掃描式電子顯微鏡照相部分,冷水麵皮及熱水麵皮之結構並沒有顯著性的差異,但隨著貯藏天數增加,其結構發生部份改變而造成差異;(5)品評部份,以50%熱水添加混合添加物1% CMC+0.1%P的鍋貼麵皮在咀嚼感、整體接受性較佳。

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