低澀味葡萄酒之釀製試驗

in International Symposium (oral presentation paper), 國際研討會(全文口頭發表)
標題低澀味葡萄酒之釀製試驗
出版類型國際研討會(全文口頭發表)
出版年度2003
AuthorsPao-Chuan Hsieh, 謝寶全
其他編號0000
中文摘要

本研究乃利用土壤中篩選出的麴菌來生產單寧?以降低葡萄中的澀味,並且配合發酵率較佳之Saccharomyces sp.來釀製葡萄酒。從篩選的麴菌中,先探討菌種產生單寧?之最適條件及最適作用活性。在酒精發酵期間測定可溶性固形物、還原糖、總糖、酒精度、總酸、pH值、總色素、抗氧化力及單寧酸含量之變化。實驗結果指出Saccharomyces sp. Y12在含有蔗糖20%,酵母抽出物 0.6%,氯化銨0.6%,磷酸二氫鉀0.2%,硫酸鎂0.1%,pH 5.5之最適培養基中,於30℃,培養4天後,其發酵率可達51.8%。而從土壤中分離篩選出有效之單寧酸分解菌株,經鑑定為Aspergillus niger,此菌株在含有單寧酸4%,蔗糖2%,酵母抽出物0.2%和氯化銨0.2%,硫酸鎂0.1%,pH 5.0之最適培養基中,於30℃,振盪(120rpm)培養4天後,其單寧?之活性可達55 U/100mL。經接種Aspergillus niger之試釀葡萄酒其單寧酸含量較未接種麴菌之葡萄酒為低,但接種麴菌之試釀葡萄酒其抗氧化能力反而較未接種者為高,且經品評測試後,以接種麴菌之葡萄酒接受性較高。

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