西印度櫻桃果皮色素穩定性及抗氧化力之探討

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標題西印度櫻桃果皮色素穩定性及抗氧化力之探討
出版類型國內期刊(其他)
出版年度2004
AuthorsPI-JEN TSAI, 蔡碧仁
期刊台灣園藝
開始頁253
頁數9
出版日期2004 / 1
其他編號0000
中文摘要

西印度櫻桃富含維生素C,然色素不穩定,易生褐變,致其加工品之發展為之受限。為了解其色素之基本特性,進而加以利用,本研究以省產西印度櫻桃為原料,將其果皮色素純化,接著觀察該色素之特性及對pH值與加熱之穩定性,最後則分別以硫氰酸鐵法、DPPH(α,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl)清除能力及FRAP(ferric reducing ability of plasma)法,就其果皮之抗氧化能力加以探討。結果顯示,省產西印度櫻桃果皮色素具有花青素 malvidin之特性,在520nm有最大吸收波長,並與巨峰葡萄花青素的Rf值最為相近。穩定性方面,該色素於pH 1時最為穩定,隨著pH值增加,A520下降。當加熱至50℃以上時,其花青素即迅速裂解,DI值急速上升。抗氧化力方面,西印度櫻桃果皮中的花青素與抗氧化能力密切相關,當花青素濃度愈高時,其抑制氧化的效果愈佳。當濃度達8 mg/g後,其抗氧化性與α-生育醇及BHA甲醇萃取液之效果相近。至於總酚類與FRAP還原能力,則隨著pH 值及加熱溫度之增加而下降,但DPPH清除能力卻反而上升。

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