三種小麥品種粒徑大小隊高粱酒製麴品質之影響

in Domestic Journal (Other), 國內期刊(其他)
標題三種小麥品種粒徑大小隊高粱酒製麴品質之影響
出版類型國內期刊(其他)
出版年度2007
Authors, 宋文杰, ching-hsu Huang 黃靖淑, & 徐永鑫
期刊嘉南學報
開始頁31
頁數8
出版日期2007 / 12
其他編號0000
中文摘要

本試驗選用美國硬紅冬麥,金門地區小麥及澳洲硬白麥為原料,探討三種小麥品種、不同小麥粉粒徑規格對麴塊培麴期間水份散失速率、麴塊官品評、麴粉糖化力及液化力之影響。以麴房培麴試驗結果顯示小麥品種中,粗粒徑美國硬紅冬麥小麥粉之麴塊水份散失較快,細粒徑澳洲硬白麥之麴塊水份散失最慢,粗粒徑小麥粉所製作之麴塊其麴粉糖化力及液化力也較高,麴塊總體性官能品評分數以粗粒徑美國硬紅冬麥小麥粉之麴塊最高,原料小麥粉粒徑愈細雖可改善麴塊結著力但不利於培麴其間水份之散失,由本試驗之結果,建議目前所使用之小麥粉粒徑仍太細,應可嘗試使用粒徑較粗之美國硬紅冬麥小麥粉製做高粱酒麴,建議採用2.5mm或3.0mm篩網篩分小麥粉進行高梁酒麴塊製作。

關鍵詞:小麥粉、高粱酒麴塊、粒徑

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