以煙燻黃魚燻材所製作之液態煙燻液香氣成分鑑定

in Domestic Journal (Other), 國內期刊(其他)
標題以煙燻黃魚燻材所製作之液態煙燻液香氣成分鑑定
出版類型國內期刊(其他)
出版年度2007
Authors, 宋文杰, ching-hsu Huang 黃靖淑, & 孫芳明
期刊嘉南學報
開始頁21
頁數9
出版日期2007 / 12
其他編號0000
中文摘要

本計畫以煙燻黃魚燻材(紅茶葉、高筋麵粉及砂糖)作為製作液態煙燻液(liquid smoke)之原料,探討各燻材對液態煙燻液中香氣的主要成份的影響,以氣相層析儀連結質譜儀進行化合物分析,發現該液態煙燻液含19種主要香氣化合物11種化合物已被暫時鑑定香氣化合物以酚類及夫喃之衍生化合物與咖啡因為主,而不同燻材所製作之液態煙燻液主要香氣化合物也不相同,但以紅茶葉所製作之液態煙燻液中含高比例之咖啡因最顯著,所有混合燻材含紅茶葉者其液態煙燻液也皆含咖啡因,咖啡因也是首次在液態煙燻液中被鑑定出。 關鍵詞:煙燻黃魚、液態煙燻液、氣相層析質譜儀、酚類衍生物、夫喃類衍生物、咖啡因

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