毛豆貯藏期間品質變化之研究

in Domestic Journal (Other), 國內期刊(其他)
標題毛豆貯藏期間品質變化之研究
出版類型國內期刊(其他)
出版年度1990
AuthorsLungming Tsai, 蔡龍銘, Shyang-Chwen Sheu 許祥純, & Ming Chang Wu 吳明昌
期刊中國園藝
開始頁210
頁數12
出版日期1990 / 9
其他編號0000
中文摘要

毛豆?營養價值甚高之蔬菜,本省之主要產地?高、屏兩縣,絕大部分供外銷日本之用。毛豆一般採用冷凍外銷之方式。但運至日本後與新鮮毛豆比較,其維生素C降低甚多,品質及風味均有變劣之現象等問題尚待解決。本研究探討冷藏之技術,期以改變運銷方式能保存更佳之品質。本研究以採收後帶莢之毛豆用打孔塑膠袋包裝,於1℃、4℃及20℃貯藏,比較其品質之變化。另外亦用全株貯藏(包括根、莖、葉)之方式於1℃、4℃及20℃之溫度條件下比較其品質之變化。結果顯示毛豆若貯藏於20℃,經9天則表皮均變黃,維生素C降低約33%,重量減輕12.5%,而豆仁經煮熟後食用發現變得乾硬,缺乏甜味。若於4℃貯藏9天後莢略變黃,維生素C之減少約20%,但豆仁仍嫩,也有甜味。若於1℃貯藏,同樣期間內維生素C僅減少9%,表皮仍可維持綠色,煮食時味道仍鮮美。全株貯藏與帶萊貯藏之結果相似,另外測定葡萄糖、果糖及蔗糖等糖分之變化,發覺貯藏期間葡萄糖及果糖有增加之趨勢,而蔗糖則趨減低,此二者之間呈負相關性。又與維生素C之降低亦呈負相關性。由上述可知毛豆應於1℃左右冷藏,可減少蒸散避免重量損失,也使維生素C等營養成分之維持較佳,色澤的維持也較好。

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