鮪魚肋排之加工利用

in Domestic Journal (Other), 國內期刊(其他)
標題鮪魚肋排之加工利用
出版類型國內期刊(其他)
出版年度1998
Authors, 陳寶如, Lin Chyi-Shen 林頎生, Shyang-Chwen Sheu 許祥純, & 羅麗珠
期刊國立屏東科技大學學報
開始頁271
頁數6
出版日期1998 / 1
其他編號0000
中文摘要

本研究以鮪魚生魚片加工時剩餘之肋排,製成鮪魚肋排罐頭及肋排魚酥等製品,並經品評分析其產品特質及消費者接受性。另測定酸可溶鈣量,以評估其鈣質的可利用率。以乾物重計,鮪魚肋排經 12l℃、1.2l kg/cm、90分鐘酥骨後的一般成分中,乾物重灰分可達9.2%、粗蛋白80.6%、粗脂肪8.7%及全鈣量達2.4% ; 鮪魚肋骨灰分會隨酥骨時間的增長而上升,最高可達50.6%。粗蛋白含量以生骨組最高達41.6%。全鈣含量以酥骨 90分鐘時為最高,達18.6%。酥骨90分鐘肋排、 肋骨及 120分鐘之肋骨色澤較淡。在可吸收鈣量以酥骨120分鐘之肋骨可達最高,但在鈣可吸收率方面,不同酥骨時間之肋骨,每組間均無顯著差異,且肋排組其鈣可吸收率也可達39%。品評試驗中,肋排罐頭的骨質膨鬆度,因受酸之作用以有添加檸檬酸組較佳。而接受性方面、高檸檬酸組因所添加之檸檬酸酸度過高,且色澤較深,故得分較低。魚酥製品之色澤以鮪魚肋骨粉組較淡(L值)。魚酥製品以肋排骨組整體接受度較佳,因色澤較淡,魚酥香氣與純肉組無顯著差異,且肋骨看得見,可提高消費者對鈣質含量的信心,應可提高此種加工副產品之利用價值。

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