鮪魚肋排及肋骨鈣質之生物利用率分析

in Domestic Conference (poster paper), 國內研討會(全文海報發表)
標題鮪魚肋排及肋骨鈣質之生物利用率分析
出版類型國內研討會(全文海報發表)
出版年度1997
Authors, 陳寶如, Shyang-Chwen Sheu 許祥純, Lin Chyi-Shen 林頎生, & 郭俊德
會議名稱中華民國第廿七次食品科技年會
會議地點台北
其他編號0000
中文摘要

本研究以鮪魚生魚片加工時剩餘之肋排,製成肋排罐頭及肋排魚酥等製品,並經品評分析其產品特質及消費者接受性。另測定酸可溶鈣量,以評估其鈣質可吸收率,並與動物試驗肋排及肋骨鈣質之生物利用率分析結果作對照。肋排經90分鐘酥骨後的一般成分中,以乾物重計灰分可達9.2%、粗蛋白80.6%、粗脂肪8.7%及全鈣量達2.4%。肋骨經不同時間(0、30、60、90、120分鐘)酥骨後,全鈣含量以酥骨90分鐘時為最高,達18.6%。酥骨90分鐘肋腓、肋骨及120分鐘之肋骨色澤較淡。在酸可溶鈣量以酥骨120分鐘之肋骨可達最高(16.6%),但在鈣質可吸收率方面,不同酥骨時間之肋骨,每組間均無顯著差異,且肋排組其鈣質可吸收率也可達39%。肋排組在動物試驗之各方面表現均佳,其中生長狀況最佳,體重可增加至四倍(p<0.05),飼料效率高達31%(p<0.05),骨強度經組織測定儀三點測試,大腿骨強度可達12.1kg(p<0.05),大腿骨鈣含量18.43%最高(p<0.05)且腎臟鈣含量最低(p<0.05),無鈣沈積現象,而在肋腓及肋骨鈣質的可吸收率(化學性)及消化利用率(動物性)均為肋骨組較肋排組高之趨勢,分別可達80%及60.15%品評試驗中,肋排罐頭的骨質酥鬆度,以添加檸檬酸組較佳,可能受酸之作用。而接受性方面,高檸檬酸組因所添加之檸檬酸度過高,且色澤較深,致使得 分較低。魚酥製品以肋排骨組整體接受度較佳,因色澤較淡,魚酥香氣與純肉組無顯著差異,且肋骨看得見,可提高消費者對鈣質含量的信心,應可提高此種加工副產品之利用價值。

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