不同粒徑分布對單軸擠壓加工預糊化米穀粉色澤與凝膠性質之影響

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題不同粒徑分布對單軸擠壓加工預糊化米穀粉色澤與凝膠性質之影響
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2008
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱台灣食品科技學會第三十八屆年會
會議地點屏東
其他編號0000
中文摘要

擠壓是一個連續蒸煮、混合、成型的加工過程,已經廣泛的被使用在點心食品、即食穀類與預糊化米穀粉的生產上。預糊化米穀粉為修飾澱粉之一,乃是將澱粉經過熱修飾後,改變澱粉之特性,使之具有增稠、冷水可溶與凝膠性質,一般常用來做為修飾澱粉的原料,包括馬鈴薯、玉米與稻米,本研究以稻米(秈米、糯米)為原料,經由單軸擠壓加工(進料速率 100 g/min、螺軸轉速26 rpm、套筒溫度為70與100℃),所得擠出物研磨成不同粒徑(20~40、40~60、60~80、80~100、<100 mesh)製成預糊化米穀粉,探討其色澤與凝膠性質之變化。結果顯示隨著預糊化米澱粉粒徑越小,白度值越高;且預糊化糯米穀粉(Pregelatinized Waxy rice flour; PGWF)之白度值高於預糊化秈米穀粉(Pregelatinized Indica rice flour; PGIF);而其中以<100 mesh之PGWF有最高之白度值86.32±0.49;PGIF之膨潤體積皆大於PGWF,顯示PGIF之凝膠能力較佳,以PGIF之20~40 mesh有最大之膨潤體積15.00±0.01,粒徑越小,其凝膠質地會較細緻,但凝膠質地之硬度較差,且易產生氣泡,凝膠後產生空洞,影響產品外觀,而20~40 mesh之預糊化米穀粉在與95℃熱水混合(6:4),靜置3分鐘後,具有最適之凝膠質地。

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