大豆異黃酮類添加對組織化大豆蛋白抗氧化能力之影響

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題大豆異黃酮類添加對組織化大豆蛋白抗氧化能力之影響
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2008
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱台灣食品科技學會第三十八屆年會
會議地點屏東
其他編號0000
中文摘要

本研究為製作具機能性的素食產品,因此探討脫脂黃豆粉與大豆分離蛋白在添加不同比例(0%、2%、4%、6%、8%、10%)高生理活性的大豆萃取物(Soybean extracted power;SEP)配製不同配方,再經由單軸擠壓加工製成之組織化大豆蛋白(Textured soybean protein; TSP),其抗氧化能力(還原力、清除DPPH自由基能力)之變化情形。研究結果發現,當以不同樣品濃度評估不同SEP添加比例對生粉(Raw)與TSP之還原力時,則發現隨著樣品濃度的增加,樣品濃度從312.5mg/L增加至625、1250、2500與5000mg/L,吸光值隨樣品濃度增加而上升,表示其還原力有隨之上升的趨勢;當以半抑制濃度(50% Inhibition concentration; IC50)評估不同SEP添加比例所得的生粉與TSP之DPPH時,發現以4%添加量的生粉清除DPPH自由基能力具有最低的IC50 (1264 mg/L),經擠壓加工後,則以0%添加量所得之TSP具有最低的IC50 (571 mg/L),此外,經擠壓加工後,清除DPPH自由基能力有上升的現象。

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