加壓蒸煮處理與儲存時間對高直鏈玉米澱粉理化性質之影響

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題加壓蒸煮處理與儲存時間對高直鏈玉米澱粉理化性質之影響
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2008
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱台灣食品科技學會第三十八屆年會
會議地點屏東
其他編號0000
中文摘要

本研究目的是在於探討高壓加工處理以及儲存時間(4℃下儲存7與14天)對高直鏈玉米澱粉(High amylose maize starch; HAMS)理化性質之影響(抗性澱粉含量、溶解度、膨潤力、熱焓性質、色澤)。研究結果顯示,以高壓殺菌釜處理1 hr所得HAMS樣品中抗性澱粉含量為最高(28.552%),而以高壓殺菌釜處理2 hr所得HAMS樣品中抗性澱粉含量為最低(20.856%)。此外,增加儲存時間則可增加HAMS樣品中抗性澱粉含量,研究中以高壓殺菌釜處理3 hr,並儲存7天後,會有最高抗性澱粉含量(31.694%),而延長儲存時間至14天後,HAMS樣品中抗性澱粉含量則有下降情形;在溶解度與膨潤力方面,HAMS經高壓加工後,溶解度與膨潤力均較未處理之HAMS為高;在熱焓性質方面,HAMS經高壓加工並儲存7天後,均有糊化溫度增加且糊化焓值下降的情形,此外在掃瞄溫度範圍30到200℃間具有2個吸收波峰。

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