加熱處理與熱風乾燥時間對乾燥米物理性質之影響

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題加熱處理與熱風乾燥時間對乾燥米物理性質之影響
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2008
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱台灣食品科技學會第三十八屆年會
會議地點屏東
其他編號0000
中文摘要

近年來,由於社會發展與生活的變遷,使得乾燥米等方便食品成為不可或缺且重要的選擇。乾燥米(α化米)的主要生產程序,包括浸泡、蒸煮與乾燥等。這些生產程序的加工條件會改變乾燥米的質地與物理性質。而在乾燥過程中,蒸煮米的型態則會因水分的喪失而皺縮或者是氣體的蒸發而形成孔洞。因此本研究的目的在評估不同電鍋與微波加熱蒸煮時間(15、20、25分鐘; 7、9、11分鐘)及熱風溫度100℃乾燥時間(30、45、60分鐘)對乾燥米的物理性質(水分、水活性、復水率)之影響。實驗結果顯示,米飯的含水率與水活性均隨著乾燥時間增加而逐漸下降;米飯於100℃下乾燥30分鐘時,增加電鍋加熱處理時間,其含水率與水活性則隨之增加,而以微波加熱處理者則不明顯;在復水試驗中,乾燥米的復水率隨著浸泡時間增加而逐漸上升,此外,乾燥米復水率亦隨著電鍋與微波加熱時間增長而上升。

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