不同預糊化方式與擠壓加工程序對薏仁理化性質及品質之影響

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題不同預糊化方式與擠壓加工程序對薏仁理化性質及品質之影響
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2008
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱台灣食品科技學會第三十八屆年會
會議地點屏東
其他編號0000
中文摘要

鑒於社會對「速度」與「便利」的需求,沖泡式飲品的分散度為產品品質的重要考量。將擠壓膨發技術製成之薏仁粉經沖泡後發現,其分散能力不佳且不易沖泡,由文獻得知,澱粉經物理性修飾,可改變澱粉結構,有助於改善澱粉與水間之作用力。本研究將薏仁透過擠壓機,探討不同預糊化方式(烘烤、蒸、浸泡)與擠壓加工程序(模具溫度、進料速率)對薏仁擠出物理化性質及品質之影響。結果顯示,薏仁經預糊化處理後其To (65.9-67.6℃)、Tp (72.0-73.5℃)、Tc (75.8-79.3℃)均有增加的現象,ΔH則隨著預糊化時間及糊化度增加而呈現下降的趨勢(9.23-4.60 J/g dry starch)。經烘烤後會降低薏仁擠出物之黏度 (8.22-3.88 mPa‧s),蒸 (8.22-14.45 mPa‧s)及浸泡 (8.22-32.25 mPa‧s)之黏度均會隨著預糊化時間增加而增加。沖泡時的黏度主要由連續相黏度決定,若分散相比例大量增加,黏度將顯著上升,本試驗結果與其相符合,即黏度與分散度有相同之趨勢,烘烤後之分散度明顯下降(80.32%-77.79%),而蒸(80.32%-83.09%)及浸泡(80.32%-90.82%)均有助於提高其分散度,其中又以浸泡最為顯著,故可得知蒸及浸泡預糊化方法對於提升擠壓薏仁粉之沖泡性及改善凝聚、沈降現象是具有可行性的。

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