台灣鯛加工技術及驗證平台之研究

in National workshop (full text oral presentation), 國內研討會(全文口頭發表)
標題台灣鯛加工技術及驗證平台之研究
出版類型國內研討會(全文口頭發表)
出版年度2008
AuthorsHo-Hsien Chen, 陳和賢, Yang Chi-Ching 楊季清, & Lin Chyi-Shen 林頎生
會議名稱優質台灣鯛產業發展
出版日期Apr 18 2008 12:0
會議地點台北
其他編號0000
中文摘要

灣鯛是國內養殖重要項目之一,2004年總生產量近9萬公噸,其中有三分之二是出口產量,外銷金額達新台幣18億元,佔全台灣漁產品出口值的8%。目前台灣國內漁產品加工常見之消毒劑種類為次氯酸鈉(NaClO)及臭氧(O3)。然而歐盟已禁止使用次氯酸鈉及臭氧消毒,尤其以次氯酸鈉清洗殺菌容易生成較高三鹵甲烷(THMs)致癌物。另一方面業界外銷歐洲、日韓等國,因使用一氧化碳(CO)保色,有被驗出而退貨。因此有必要就台灣鯛魚加工業改善殺菌劑及一氧化碳的使用。二氧化氯(ClO2)為聯合國世界衛生組織(WHO)與糧農組織(FAO)所推薦之消毒劑,能有效殺菌而較少殘留。保色技術部份,若能突破不使用CO保色,則養殖業界每年外銷金額定可增加產值。檢驗技術平台可針對養殖期間的使用藥物種與捕撈後殘氯化合物進行分析,生魚片運銷過程衛生安全之抽測與檢驗 (微生物、H2O2、SO2、CO、重金屬、甲醛、防腐劑等),使台灣鯛在運送、加工、冷凍、包裝、運銷、市場販售等之過程的衛生安全可加以監控。研究結果顯示,殺菌技術方面,使用ClO2在不同純度對台灣鯛魚浸泡清洗殺菌,若以ClO2純度98%以上,濃度100 ppm~200 ppm,用於台灣鯛魚體的清洗(攪動清洗)5分鐘,總生菌數(CFU),大腸桿菌群(Coliform)及大腸桿菌(E.coli)檢測,均達未檢出。總三鹵甲烷的殘留以GC-MS檢測為6.4 ppb,符合美國環保署(EPA)於1994年將飲用水中總三鹵甲烷(total trihalomethanes, TTHMs)之最大容許量為100 ppb。在保色技術方面,以抗氧化混合劑確實可幫助魚肌肉在無氧、充氧及真空按摩下三種狀態下穩定其pH值,配合在冷藏溫度中具延緩魚肉生化品質劣變之作用。不同濃度之抗氧化混合劑則有效延緩變性肌紅蛋白之生成,並且經無氧、充氧、真空按摩狀態儲藏-40℃下5週顯示溫度及抗氧化混合劑皆有抑菌之效果。檢測平台方面以採樣分析72件,其中67件市售台灣鯛生魚片之微生物(總生菌數)檢測結果,雖然僅有一件超過300萬超過衛生標準,有相當比率的樣品總生菌數偏高。亞硝酸鹽的檢測發現72件中有六件中存有3.1 ppm 的含量。苯甲酸、己二烯酸及去水醋酸三項防腐劑和色素、過氧化氫、二氧化硫、甲醛在所有樣品中均未檢出。一氧化碳的樣品過多,值得檢討重視。砷、汞、鉛、鎘、銅等重金屬在市售台灣鯛魚片的汙染並無問題。冷凍台灣鯛魚片在冷凍儲存(-18℃)總生菌數在30天內呈近一倍增長的變化(2.8×10-2CFU/g至2.8×10-4CFU/g)。冷凍台灣鯛魚片在冷藏(5.5±1.5℃)時總生菌數的數量在8天內轉變至6.8×10-6CFU/g,顯示產品品質已劣化。當控制在室溫(25℃),24小時內即成長超過可接受的每公克300萬的衛生標準。改進台灣鯛魚片殺菌保色技術及檢驗平台建立,將有利於提升台灣鯛的產值及促進國際化市場外銷。

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