不同入味方式對不同部位豬肉入味程度之影響

in Domestic Conference (Abstract oral presentation), 國內研討會(摘要口頭發表)
標題不同入味方式對不同部位豬肉入味程度之影響
出版類型國內研討會(摘要口頭發表)
出版年度2007
AuthorsG. H. Lu, 盧更煌, Y. C. Hsu 許雅鈞, Y. P. Liao 廖怡萍, & Liang Chou Hsia 夏良宙
會議名稱中國畜牧學會年會
出版日期Dec 2 2007 12:0
會議地點嘉義
其他編號0000
中文摘要

本試驗主要目的是為了瞭解何種豬肉部位最適合替代牛肉,製成紅燒豬肉麵,最受消費者喜好。試驗採用110~120 kg於24小時內屠宰之溫體豬肉,並採用三個部位進行比較,包括里肌肉、肩胛肉及腹?肉。實驗為6處理,6重複。處理一為腹?肉進行傳統醃漬,處理二為里肌肉進行傳統醃漬,處理三為肩胛肉進行傳統醃漬,處理四為腹?肉進行真空滾打入味,處理五為里肌肉進行真空滾打入味,處理六為肩胛肉進行真空滾打入味。將豬肉切至一定大小重量,進行傳統入味醃漬及真空滾打入味醃漬,並記錄醃漬前後、炸後及紅燒後不同之重量、穿透力及保水性。最後進行紅燒,紅燒材料以一般家庭紅燒牛肉麵之作法為參考,先將滷包、蔥、薑、蒜及高湯塊置入滾水中,以小火慢煮40分鐘後,將滷包、蔥和薑移除。再將醃漬後之豬肉用180℃大豆油油炸30秒,將其他調味料和油炸後的豬肉放入中進行紅燒,以小火慢煮120分鐘。試驗進行官能品評,品評人員年齡為20~30歲共九人,為九重複。結束品評後進行資料整理,計算每處理之成績。試驗結果顯示,經油炸後,真空入味肉失重顯著較多(P<0.01),但口味兩者差別不大。至於三部位之肉經紅燒處理後,重量和穿透力最高的是肩胛肉,但其保水性則最差。如果就品評而言,除外觀外則是顯著的以里肌肉最差(P<0.01)。

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