豬肉真空攪拌與傳統醃漬及太白粉裹附與否對油炸後入味程度及肉品質之影響

in Domestic Conference (poster summary), 國內研討會(摘要海報發表)
標題豬肉真空攪拌與傳統醃漬及太白粉裹附與否對油炸後入味程度及肉品質之影響
出版類型國內研討會(摘要海報發表)
出版年度2006
AuthorsH. E. Chen, 陳宏恩, G. H. Lu 盧更煌, & Liang Chou Hsia 夏良宙
會議名稱中國畜牧學會年會
出版日期Dec 17 2006 12:0
會議地點台北
其他編號0000
中文摘要

本試驗之目的在探討肉塊真空入味後裹上太白粉漿對其嫩度、保水性和入味之影響。本試驗採用5頭豬之背最長肌供作試驗,同一頭豬之豬肉切成方型,重約50-60克之豬肉塊,逢機分到下列六處理,一、將肉和作料攪扮均勻後,放入真空攪拌機10分鐘後直接油炸。二、將肉和作料攪扮均勻後,置入真空攪拌機10分鐘裹上太白粉漿後再油炸。三、將肉和作料均勻混合後放置10分鐘後直接油炸。四、將肉和作料均勻混合後放置10分鐘裹上太白粉漿後再油炸。五、將肉和作料混合均勻後放置12小時後直接油炸。六、將肉和作料混合均勻後放置12小時裹上太白粉漿後再油炸。本試驗六處理之作料均完全相同,為2.5%食鹽水;太白粉漿比例均為20%。處理後均採取樣品1克進行保水性及10克進行含鹽量之分析,肉塊吸水量及柔嫩度亦作檢測。試驗結果顯示裹粉組的保水性顯著高於不裹粉組(P<0.05)。而含鹽量則以不裹粉組顯著的高於裹粉組(P<0.05)。嫩度則是裹粉組好於不裹粉組,但差異不顯著(P>0.05)。肉真空入味10分鐘其外圍豬肉保水性和傳統醃漬12小時相類似,但均比傳統醃漬10分鐘為佳,但中心肉保水性以真空入味10分鐘最佳(P<0.05)。含鹽量則以傳統醃漬12小時比真空入味10分鐘為多(P<0.05),又比傳統醃漬10分鐘為多。

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