豬肉真空攪拌與傳統醃漬對入味程度及肉品質之影響 | Faculty Open Information System

豬肉真空攪拌與傳統醃漬對入味程度及肉品質之影響

in Domestic Conference (Abstract oral presentation), 國內研討會(摘要口頭發表)
標題豬肉真空攪拌與傳統醃漬對入味程度及肉品質之影響
出版類型國內研討會(摘要口頭發表)
出版年度2005
AuthorsH. E. Chen, 陳宏恩, 1998/1 譚發瑞, & Liang Chou Hsia 夏良宙
會議名稱中國畜牧學會年會
出版日期Dec 18 2005 12:0
會議地點台中
其他編號0000
中文摘要

傳統醃漬耗時又易造成污染,目前機械設備可以真空方法入味,其優點為快速,且因快速而不易造成污染。本試驗之目的在探討真空入味之效果。本試驗採用五隻豬之背最長肌(里肌肉)供作試驗,同一隻豬之豬肉切成方型,重約50-60克之豬肉塊,逢機分到下列三處理:一、將肉和作料攪扮均勻後,放置入真空攪拌機(三安公司)十分鐘。二、將肉和作料均勻混合後放置十分鐘。三、將肉和作料混合均勻後放置十二小時。本試驗三處理之作料均完全相同,為2.5%食鹽水,處理後均採取樣品1克進行保水性及含鹽量之分析,肉塊吸水量及柔嫩度亦作檢測。試驗結果顯示,真空攪拌十分鐘其肉之吸水量為傳統醃漬法十分鐘之6倍,比傳統醃漬十二小時法高出約1.5倍。真空攪拌十分鐘之保水性也較其它方式之保水性好。就含鹽量而言,真空攪拌方法其含鹽量低於傳統醃漬十二小時處理(P<0.05),但較醃漬十分鐘組高出2.5倍以上,本試驗結果明顯的指出真空攪拌法在入味上有其好處,至於更詳細之資料有待未來之研究。

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