屠宰後分切時間與去骨方式對鴨腿肉品質之影響

in Domestic Conference (Abstract oral presentation), 國內研討會(摘要口頭發表)
標題屠宰後分切時間與去骨方式對鴨腿肉品質之影響
出版類型國內研討會(摘要口頭發表)
出版年度2008
AuthorsG. H. Lu, 盧更煌, 關瑋廷, & Liang Chou Hsia 夏良宙
會議名稱中國畜牧學會年會
出版日期Dec 7 2008 12:0
會議地點台北
其他編號0000
中文摘要

本試驗之目的在探討鴨於屠宰後不同分切時間和不同去骨方式對鴨腿肉生菌數、溫度和產量之影響。試驗採用商業屠宰場生產線上鴨腿80條,逢機分配到8個處理組,每處理10重複,試驗設計為4×2之複因子設計,分切時間分為屠宰後第1、2、3或4小時,而鴨腿去骨方式分為機械或人工。試驗於14℃作業環境進行,剛分切出來之鴨腿,去骨前於鴨腿兩側表面採樣,去骨後於鴨腿外側、內側和骨側採樣。資料收集方面,試驗期間記錄去骨前後之總生菌數、大腸桿菌數、肉溫與重量。試驗結果顯示,屠宰後開始分切之時間隔愈久,生菌數有愈多之趨勢,除了去骨前溫度隨時間增加有增加之趨勢外,去骨前、後鴨腿肉外側與去骨後鴨腿肉內側之溫度皆隨時間呈現週期性(先降後升再降)變化(P<0.001),而去骨鴨腿肉產量隨時間增加有減少之趨勢;鴨腿肉機械去骨之生菌數有較人工去骨高之趨勢,特別是機械去骨後鴨腿肉內側總生菌數顯著較高(P<0.01),且機械去骨之肉溫(P<0.01)較高而產量較低(P<0.05)。

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