加工方式對苦杏仁理化與感官性質影響之研究

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題加工方式對苦杏仁理化與感官性質影響之研究
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2007
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱台灣食品科技學會第三十七屆年會
會議地點彰化
其他編號0000
中文摘要

苦杏仁富含蛋白質、油脂、維生素與礦物質,具有潤腸通便、鎮咳、去痰與平喘等功
效,且苦杏仁含有杏仁特有的氣味強烈,所以為食藥兼備的食品材料。因此本研究以水
煮、炒焙及微波等加工方式,探討加工方式對苦杏仁理化與感官性質的影響,以建立苦杏
仁在食品應用上的加工技術。研究結果顯示,當加工溫度達100℃時,隨著加工時間延長,
杏仁油脂中的過氧化物會快速的增加,且脂肪?會使杏仁油脂加水分解產生游離脂肪酸,
導致油脂酸價提高。在色澤方面隨著加工時間的增加,其色澤也隨之加深。在感官性質
上,整體接受性上以水煮加工100℃、40 min的加工條件最受品評員所接受,具有較佳的色
澤、香氣、苦味及舌面甜味,因此認定其整體接受性最佳。

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