軸擠壓加工糙米與甘藷之研究

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題軸擠壓加工糙米與甘藷之研究
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2007
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱台灣食品科技學會第三十七屆年會
會議地點彰化
其他編號0000
中文摘要

稻米是禾本科 (Gramineae),稻屬 (Oryza) 的植物,為世界上重要的穀物之一,亦是亞洲地區人民之主要糧食。根據 2005 年農業統計年報資料顯示,甘藷 (Ipomoea batatas(L.)Lam.)
產量居台灣雜糧作物之首,其營養價值高並富含膳食纖維,但因含水率較高,儲存期間易腐敗,使得產品品質不易控制,除提供日常鮮食之外,以製成半成品較多,因此本研究應用擠壓技術具有加熱、混合、成型等優點來加工糙米及甘薯,生產甘薯米製品,增加消費者食用之方便性。研究中將探討進料含水率、原料組成 (糙米:甘藷=1:1、1:2、2:1) 等擠壓程序變數對擠出物品質之影響。研究結果顯示,設定螺軸轉速為168 rpm,套筒溫度100℃時,所有的擠出物含水率皆有下降之情形,於擠壓加工條件:進料含水率15%、進料組成1:2時,所得擠出物含水率最低 (8.624%);擠壓加工條件:進料含水率15%、進料組成2:1時,所得擠出物水活性最低 (0.551)、體積最大 (15.296 cm3)、密度最小 (0.327 g/ cm3)、白度值最高 (63.43);而黃色度方面則以進料含水率 21%、進料組成 1:2時為最高 (23.70);此外,不同進料含水率與進料組成對擠出物溶解度與膨潤力的影響則較不顯著。

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