裹漿、油炸時間與紅燒時間對紅燒豬肉品質之影響 | Faculty Open Information System

裹漿、油炸時間與紅燒時間對紅燒豬肉品質之影響

in Domestic Conference (poster summary), 國內研討會(摘要海報發表)
標題裹漿、油炸時間與紅燒時間對紅燒豬肉品質之影響
出版類型國內研討會(摘要海報發表)
出版年度2007
AuthorsG. H. Lu, 盧更煌, Y. C. Hsu 許雅鈞, Y. P. Liao 廖怡萍, & Liang Chou Hsia 夏良宙
會議名稱中國畜牧學會年會
出版日期Dec 2 2007 12:0
會議地點嘉義
其他編號0000
中文摘要

本試驗目的在於了解裹漿、油炸時間與紅燒時間對紅燒豬肉品質的影響。實驗分成12個處理,每個處理為六重複。本試驗為裹漿(裹與不裹)2×油炸時間(5和10秒)2×紅燒時間(60、90和120分鐘)3之試驗。實驗豬肉材料是採用商業屠宰場體重110~120 kg,24小時以內屠宰的溫體?前腿肉。實驗方法為將豬肉分切成約長×寬×高=4×4×4公分大小,重量約28~32克的方型豬肉塊,並記錄其重量和測定穿透力。將豬肉塊標記並放置到2%鹽水中進行真空滾打醃漬,醃漬後秤其醃漬後重量及穿透力。而後豬肉塊進行裹漿,裹漿以1:1的比例,將水及太白粉調製成太白粉漿液。裹漿與不裹漿肉塊在180℃定溫油鍋中進行5秒及10秒油炸,油炸後秤重及測定穿透力。最後將油炸過的豬肉塊放入至紅燒湯汁裡進行紅燒,以小火加蓋烹煮60、90和120分鐘後,取出秤其重量、穿透力和保水性。並進行官能品評,品評人員年齡約20~30歲共九人,為九重複。結束品評後最後進行資料整理。試驗結果顯示裹漿有助於油炸紅燒後肉之品質,外觀和整體性均以裹漿組為佳。油炸5秒有較10秒佳之樣品外觀(P<0.05),其他各項目也以炸5秒者為佳。紅燒時間雖未達到顯著水準,但以紅燒60分鐘者為佳。

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