烘烤對大豆胚軸中不含醣基異黃酮與抗氧化力之影響

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題烘烤對大豆胚軸中不含醣基異黃酮與抗氧化力之影響
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2006
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱中華民國食品科技學會第三十六屆年會
會議地點基隆
其他編號0000
中文摘要

大豆中含有許多對人體有益的物質,尤其是大豆異黃酮,而大豆胚軸中的異黃酮為其他部位的數十倍之多。研究結果顯示,異黃酮能有效降低心血管疾病的發生、預防癌症、骨質疏鬆症與減緩更年期障礙。異黃酮依其化學結構的不同可分為十二種,三種不含醣基(aglycons:daidzein, genistein and glycitein)。異黃酮可因加工操作的不同,造成異黃酮含量的差異。許多文獻指出不含醣基異黃酮比含醣基異黃酮更具生物活性,特別是 genistein 的生物活性大於其他異黃酮。本實驗是以不同溫度(40、50、60℃)與不同時間(4、8、12、16hr)來處理大豆胚軸,測其粗粹液的不含醣基異黃酮含量、DPPH清除能力與還原力。目前實驗結果顯示,大豆胚軸中不含醣基異黃酮會隨其烘烤溫度與時間的不同,其含量有所改變。大豆胚軸在60℃下烘烤4小時有最高量14.67 ppm的 genistein,而在60℃下烘烤16小時,則有最高量12.20 ppm 的daidzein。在抗氧化力方面,大豆胚軸在40℃下烘烤16小時有較佳的還原力;而在40℃下烘烤4小時,則有較佳的DPPH清除能力。

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