加工方式對苦杏仁中苦杏仁素含量的影響

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題加工方式對苦杏仁中苦杏仁素含量的影響
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2007
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱台灣食品科技學會第三十七屆年會
會議地點彰化
其他編號0000
中文摘要

苦杏仁為食藥兼備的食材之一,具有潤腸通便、鎮咳、去痰與平喘等功效,其主要的有效成分為苦杏仁素,但苦杏仁素在內源性酵素的作用下會產生氰氫酸,有危害食品安全之虞。因此本研究將以水煮、炒焙及微波等加工方式,探討其加工前後理化與感官品評性質的影響。首先以高效能液相層析儀建立苦杏仁素含量測定之方法,研究結果顯示,指標成分苦杏仁素及內部標準品Methylparaben均有良好的分離效果,確效實驗也具有良好的回收率及準確度。在研磨萃取試驗方面,苦杏仁隨著儲存溫度的上升、研磨粒徑愈小,其中苦杏仁素的含量有顯著上升的趨勢;苦杏仁在經三種實驗的加工方式加工後,其中苦杏仁素的含量,以微波效能60%的加工處理條件下能有效的保留;而以水煮方式損失最為嚴重。未來將進ㄧ步探討苦杏仁理化與感官性質的影響。期望能確定苦杏仁的加工方式,以展現出苦杏仁食藥兼備的效果,而且能保證其加工產品的品質與安全。

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