探討不同預糊化方式對於擠壓膨發薏仁粉沖泡品質之影響

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題探討不同預糊化方式對於擠壓膨發薏仁粉沖泡品質之影響
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2006
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱中華民國食品科技學會第三十六屆年會
會議地點基隆
其他編號0000
中文摘要

薏仁富含蛋白質、維生素、礦物質,具有降血糖、降血脂等功效,被認為是健康的食品材料。食品擠壓技術是藉機械力作用於食品物料使之在擠壓機內流動、混合、加熱、剪切,再通過模口膨發成型。將擠壓膨發後之薏仁研磨成薏仁粉,以熱水沖泡,發現粉末有凝聚現象,不易沖泡,而影響適口性,也降低品質與消費這購買意願。由文獻得知,澱粉經物理性修飾後,可改變原有的結構,亦有助於改善澱粉與水間之作用力。因此本試驗將以薏仁分別進行烘烤與蒸煮方式預糊化,在100℃下加熱10、20、30分鐘後,利用模具溫度120℃與130℃,進料速率709g/min,進行擠壓膨發,再將其研磨並通過100mesh的篩網後,測定薏仁粉的色澤、非酵素性褐變程度、糊化度、WSI、WAI、SP與分散性等,以期找出提升薏仁粉分散性的最適加工方法。由實驗結果得知,糊化度會隨預糊化時間增加而增加,此結果與王等(1998)相符;另外,比較烘烤與蒸煮兩種預糊化方式得知,蒸煮30分中分散性為83.09±0.37%較烘烤30分鐘80.12±0.01%來得高,故蒸煮能較明顯提高薏仁粉之分散性。

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