浸泡對大豆胚軸中不含醣基異黃酮與抗氧化力之影響

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題浸泡對大豆胚軸中不含醣基異黃酮與抗氧化力之影響
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2006
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱中華民國食品科技學會第三十六屆年會
會議地點基隆
其他編號0000
中文摘要

大豆中含有許多對人體有益的物質,尤其是大豆異黃酮,而大豆胚軸中的異黃酮為其他部位的數十倍之多。研究結果顯示,異黃酮能有效降低心血管疾病的發生、預防癌症、骨質疏鬆症與減緩更年期障礙。異黃酮依其化學結構的不同可分為十二種,三種不含醣基(aglycons:daidzein, genistein and glycitein) 和個別的九種含醣基,包括三種glucosides(daidzin, genistin and glycitin),三種6”-o-acetyl glucosides(6”-o-acetyl-daidzin,6”-o-acetyl-genistin and 6”-o-acetyl-glycitin),三種6”-o-malonyl glucosides (6”-o-malonyl-daidzin,6”-o-malonyl-genistin,
6”-o-malonyl-glycitin)。異黃酮可因加工操作的不同,使其異黃酮之間的轉換。本實驗是以不同溫度(30、40、50、60℃)與不同時間(4、8、12、16hr)來處理大豆胚軸,測其粗粹液的各種異黃酮含量、DPPH清楚能力與還原力。目前實驗結果顯示,大豆胚軸中不含醣基異黃酮會隨浸泡溫度與時間的增加,其含量有增加的趨勢。大豆胚軸在40℃下浸泡12小時有最高量81.41 ppm的 genistein,而在50℃浸泡12小時,則有最高量141.23ppm 的 daidzein;在抗氧化力方面,大豆胚軸在60℃下浸12小時有較佳的還原力,而在40℃下浸泡4小時與在60℃下浸泡12小時,則有較佳且相近的DPP清除能力。

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