擠壓膨發技術於開發健康蔬果五穀棒之應用 | Faculty Open Information System

擠壓膨發技術於開發健康蔬果五穀棒之應用

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題擠壓膨發技術於開發健康蔬果五穀棒之應用
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2006
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱中華民國食品科技學會第三十六屆年會
會議地點基隆
其他編號0000
中文摘要

本研究中以糙米、玉米、薏仁、紅小麥、蕎麥、黑芝麻等穀類為原料,藉由單軸膨發型擠壓機(Collex extruder)進行加工且添加當季乾燥蔬果製成米穀棒 (Cereal bar) 產品,並探討不同糖漿含水率 (20、25、30%)、烘烤時間 (10、20、30 min) 及於27℃下儲存時間 (0、1、3、7、14天),對米穀棒含水率、密度、水活性、質地剖面分析(Texture Profile Analysis;TPA)、感官品評等特性變化之影響。初步結果顯示,當含水率為30%時,所製得的米穀棒質地鬆軟,且不具膠黏性(Gummiess);而含水率為25%時質地鬆軟但已具膠黏性,以糖漿含水率為20%時,乾燥20min的質地及膠黏性較佳。感官品評結果顯示以糖漿含水率為20%時,乾燥20min的米穀棒具有較適中的甜味、口感、黏著性與整體風味接受性。

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