預糊化對擠壓薏仁理化性質的影響

in International Symposium (poster paper), 國際研討會(全文海報發表)
標題 預糊化對擠壓薏仁理化性質的影響
出版類型國際研討會(全文海報發表)
出版年度2006
AuthorsJenshinn Lin, 林貞信
會議名稱中華民國食品科技學會第三十六屆年會
會議地點基隆
其他編號0000
中文摘要

預糊化是一種常見的加工方式,文獻指出浸泡時間、預糊化方式和時間會影響原料之含水率,進而影響加熱後的糊化度及其理化性質。本研究先將薏仁以冷水浸泡5分鐘後,再予以100℃的蒸煮或烘烤熱處理20與30分鐘,最後再利用單軸擠壓的加工方式膨發之,來探討加工後薏仁理化性質的改變。擠壓機的模具溫度設定在120及130℃、進料速率為709g/min、模具孔數1孔。薏仁理化性質的改變是測定其含水率與色澤,並利用DSC測定薏仁的To、Tp、Tc與糊化度,以RVA與X-ray分析薏仁澱粉加工前後黏度與晶體結構的變化。實驗結果顯示,薏仁水分含量為影響其理化性質的主要因子,當浸泡時間增加時,以相同的加工條件下,其色澤、糊化度均有增加的趨勢;而隨著預糊化時間增加X-ray繞射的尖?強度則呈現減弱的趨勢。另外,利用DSC對薏仁加工前後,做熱焓與糊化性質的分析,薏仁經過預糊化處理後,其To、Tp、Tc均有增加的現象,但△H會減少。

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