虱目魚酥製程改善之研究

in Domestic Journal (Other), 國內期刊(其他)
標題虱目魚酥製程改善之研究
出版類型國內期刊(其他)
出版年度2010
AuthorsYang Chi-Ching, 楊季清
期刊科學農業
開始頁78
頁數10
出版日期2010 / 2
其他編號0000
中文摘要

虱目魚中骨兩側旁約0.5 cm 處為無刺魚背肉,大多用於虱目魚粥等小吃;其餘的背
肉刺多,鮮少單獨食用,目前主要用於虱目魚丸之加工,而虱目魚酥雖然味道鮮美,但因
魚刺問題,去除頗為費時,目前多為家庭加工或購買無刺魚背肉使用,成本頗高。本研究
以高溫及添加醋酸的方式,探討使用虱目魚多刺魚背肉取代無刺魚背肉製作虱目魚酥之可
行性。本試驗以溫度100、105、110、120℃,醋酸濃度0、0.5、1、2%,水煮60、70、80、
90 min 後,製成之魚胚肉,與100℃未加醋酸水煮30 min 後製成之魚胚肉比較。結果是
不同溫度中,以105℃ 2.0% 醋酸液、110℃ 0.5%(或以上)醋酸液、120℃ 0%(或以上)
醋酸液,水煮90 min 後,魚胚肉的魚刺可得到良好的酥骨效果,但其中只有 0.5% 醋酸
液水煮處理的虱目魚酥產品,其酸味的接受性較佳。不同醋酸濃度中,以酸濃度0% 120℃、

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