乳酸菌株發酵對粿條質地之探討

in Domestic Conference (poster paper), 國內研討會(全文海報發表)
標題乳酸菌株發酵對粿條質地之探討
出版類型國內研討會(全文海報發表)
出版年度2010
AuthorsCHIU CHIU HSIA, 邱秋霞, & Yuan-Kuang Guu 古源光
會議名稱第四十次年會台灣食品科學技術學會
出版日期Dec 3 2010 12:0
會議地點中興大學
其他編號0000
中文摘要

乳酸菌是「益生菌」中最重要的一群,而廣泛應用於各種領域之中。曾有文獻指出麵條經Lactobacillus plantarum NRIC0380發酵後可適當修飾麵條之質地,且此乾燥麵片在沸水下復水後,其硬度及彈性增加,且只有淡淡的酸味。因此本研究探討以不同乳酸菌發酵粿條粉漿後,對粿條製品質地之影響。實驗中將不同種類之乳酸菌,包括Lactobacillus acidophilus BCRC 10695、Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus BCRC 12297、Bifidobacterium longum BCRC 11847、Streptococcus salivaricus subsp. thermophilus BCRC 12268及自行篩選之乳酸菌Lactobacillus casei M15及Lactobacillus plantarum 7-41依不同之接菌量 (1%、3%、5%) 添加於粉漿中,並以紫米粉、澄粉、糯米粉及玉米粉作為修飾澱粉,以靜置培養之方式於18及24小時進行發酵,並製成粿條製品,而後以質地分析儀測定其質地變化。並且將探討經發酵18及24小時後粉漿中之總生菌數、乳酸菌數、pH值及粿條質地之變化與影響。

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