應用SPME-GC-MS分析自製奶油香氣組成之研究

in Domestic Conference (poster paper), 國內研討會(全文海報發表)
標題應用SPME-GC-MS分析自製奶油香氣組成之研究
出版類型國內研討會(全文海報發表)
出版年度2010
AuthorsCHIU CHIU HSIA, 邱秋霞, & Yuan-Kuang Guu 古源光
會議名稱第四十次年會台灣食品科學技術學會
出版日期Dec 3 2010 12:0
會議地點中興大學
其他編號0000
中文摘要

天然奶油之味道和香氣是非常重要的一環,且消費者會依天然奶油不同的風味特性來挑選其喜好之產品。但由於其香氣化合物濃度低且基質複雜,若使用傳統方法進行分析,則需耗費大量溶劑、樣品製備時間,且易產生干擾因子。因此本試驗中使用無需溶劑萃取、分析範圍廣、靈敏度高及偵測極限低之固相微萃取技術 (Solid Phase Microextraction, SPME) 結合氣相層析質譜儀 (GC-MS) 分析系統,針對市售天然奶油及自製奶油之揮發性香氣化合物質進行分析。在此試驗中主要以不同來源之發酵乳部分取代奶油中之水相成份,針對不同來源發酵乳所製成之奶油進行香氣成份的分析,並與市售天然奶油之分析數據相互對照,進而取得香氣成份較相似於天然奶油之自製奶油製品。結果顯示,以發酵乳部分取代所製成之自製奶油具有相似於市售天然奶油之香氣化合物,如:2-Pentanone、2-Heptanone、Hexanoic acid、2-Nonanone、Dodecane等香氣化合物,故此方法可應用於補足自製奶油之香氣不足之疑慮,並使其香氣成分更近似於市售天然奶油。

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