應用SPME-GC-MS檢測市售天然奶油與自製奶油香氣成份之最適化條件探討

in Domestic Conference (poster paper), 國內研討會(全文海報發表)
標題應用SPME-GC-MS檢測市售天然奶油與自製奶油香氣成份之最適化條件探討
出版類型國內研討會(全文海報發表)
出版年度2010
AuthorsCHIU CHIU HSIA, 邱秋霞, & Yuan-Kuang Guu 古源光
會議名稱第四十次年會台灣食品科學技術學會
出版日期Dec 3 2010 12:0
會議地點中興大學
其他編號0000
中文摘要

奶油製品在中西烘焙食品及西餐調理中日益發展,常用於麵包、蛋糕等料理中,儼然已成為不可或缺的成員之ㄧ。在市售奶油產品中,各種奶油之特質風味也不盡相同,消費者會依個人喜好挑選符合所需之產品,並應用於烘焙等食品中得到色、香、味俱全的相乘效果。本實驗主要是利用固相微萃取 (Solid-phase microextraction, SPME) 搭配氣相層析質譜儀 (GC-MS),針對市售天然奶油與自製奶油進行香氣成份分析,且配合不同纖維材質 (PDMS、Carboxen/ PDMS、PDMS/ DVB、DVB/ CAR/ PDMS)、樣品量 (5 g、10 g)、水浴加熱溫度 (40、50、60℃)、纖維吸附時間 (30、40、50 min)、熱脫附時間 (3、5 min) 等五種因子探討奶油成份萃取之最適化條件。其結果顯示,以塗佈厚度65 μm PDMS/ DVB之纖維材質,於水浴60℃,吸附40分鐘,熱脫附5分鐘為較佳萃取條件且能獲得較多揮發性成份。

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