不同食用膠混合添加對低脂豬肉餅品質之影響

in Domestic Conference (poster summary), 國內研討會(摘要海報發表)
標題不同食用膠混合添加對低脂豬肉餅品質之影響
出版類型國內研討會(摘要海報發表)
出版年度2010
Authors, 許凱評, Chih-Ming Chen 陳志銘, & Ming Chang Wu 吳明昌
會議名稱99年中畜年會
出版日期Dec 23 2010 12:0
會議地點台南 新化
其他編號0000
中文摘要

本研究旨在探討不同食用膠混合比例最適添加量對低脂豬肉餅品質之影響。試驗以高脂組(high fat, HF;添加15%脂肪)及添加水5%及15%取代添加脂肪作為對照組,處理組個別添加水或果膠(pectin, PC)各5%及15%,再分別混合添加不同比例鹿角菜膠(carrageenan, CARG)(0.3%、0.5%與1%)。結果顯示,利用圓柱體探頭檢測,發現樣品之大部分質地輪廓分析(texture profile analysis, TPA)之特性分析值與截切值隨著CARG增加,有增加之趨勢,但添加至1%,其彈性、內聚性與回復性會降低隨著CARG添加量增加,RFW組之亮度(L*)有增加之趨勢,含PC組有較高之黃色值(b*);含PCLF組之pH值最低;綜合上述,於低脂豬肉餅中,添加0.5% CARG和15% PC,可改善其質地、增加亮度,但其Aw有較高之現象。

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