鹽漬對雞蛋造成的物理變化

in Domestic Conference (poster summary), 國內研討會(摘要海報發表)
標題鹽漬對雞蛋造成的物理變化
出版類型國內研討會(摘要海報發表)
出版年度2015
Authors, 黃自毅
會議名稱104年度中國畜牧學會年會
出版日期Dec 12 2015 12:0
會議地點台灣 新化
其他編號0000
中文摘要

鹹蛋為華人的一種傳統食品,不少食品都會使用鹹蛋黃,例如:蛋黃酥、粽子,市面上一般較為常見的鹹蛋均以鴨蛋為主原料。製作方法,有浸漬法與塗抹法兩種。浸漬法為將蛋浸漬在鹽水裡。塗抹法為將鹽、紅土混合包裹在蛋殼上。本實驗以鹽漬法為主。將帶殼生雞蛋浸漬在三個不同濃度的鹽水中(10%、15%、20%),又分別浸漬不同天數(7天、14天、21天),來比較不同濃度及天數的鹽漬對雞蛋產生的物理變化差異,及找出最適合鹽漬雞蛋的鹽水濃度及天數。根據5分制喜好性評分法測定,結果顯示,濃度15%鹽水浸漬14天的。鹹度與口味最接近市面上鹹蛋的鹹度,也最可以被接受。

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